Cata y maridaje del queso manchego
El queso manchego debe degustarse a una temperatura entre 16º y 18º, por lo que es conveniente sacarlo de la nevera unos 30 minutos antes de proceder a su degustación.
Además, debe tomarse en pequeñas porciones o cuñas, manteniéndolo durante algún tiempo en la boca para extraer la mayor parte de los sabores que encierran.
Podemos hablar de la cata como un ejercicio de percepción y análisis de las propiedades del queso manchego. En ella intervienen la apariencia, la textura, el aroma, su sabor, todo ello captado a través de los sentidos.
- Apariencia: Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso manchego tanto en su aspecto exterior ( corteza, textura, forma, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc)
- Textura: A través de la vista observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos, gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas y gránulos. La presencia de cristales es sinónimo siempre de la larga maduración.
- Corte: si tocamos suavemente la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso manchego joven o maduro. Al morder el queso podremos percatarnos también de su firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad, solubilidad y la impresión de humedad.
- Aroma y Sabor: El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Los sabores básicos los percibimos a través de la lengua y son el dulce, salado, ácido, amargo. El gusto residual es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca, pueden figurar aromas, sabores y otras sensaciones intrabucales. Finalmente percibiremos una persistencia global resultado de todas las sensaciones anteriores una vez el queso ha desaparecido de la cavidad bucal.
Los quesos manchegos de menor curación (tiernos y semicurados) sientan mejor por la mañana. Durante la comida puede presentarse una tabla de quesos donde se incluyan todas sus variedades y por la noche conviene degustar quesos manchegos mas curados.
El maridaje entre quesos y vinos es todo un clásico. Principalmente con vino tinto, aunque también se combina con vino blanco y rosado con quesos de menor curación.
Así pues, la cerveza también es una buena elección ya que, a diferencia del vino, potencia el sabor del queso gracias a sus levaduras, sus matices terrosos, sus toques florales y afrutados, etc.
El maridaje de los quesos se ha extendido a todas las culturas adaptándose a ellas, por lo que tampoco es de extrañar ver el queso acompañado de otras bebidas como el café, leche, zumo de frutas o incluso whisky, anisados u otros licores de manzana.
El pan, siempre ha sido un fiel acompañante, y añadiéndole miel, mermelada o incluso anchoas en salazón obtendrás un interesante contraste de sabores.
El secreto está en complementar y armonizar sabores de los alimentos y bebidas que acompañen a los quesos para evitar que los sabores se solapen.
